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Chipirón confitado, ajo negro y bilbaína de alimonados con AOVE Pago de Valdecuevas

Aceite de Oliva Virgen Extra Pago de Valdecuevas

30 / Dificultad media

Chipirón confitado, ajo negro y bilbaína de alimonados con AOVE Pago de Valdecuevas
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Recetas | Aceite de Oliva Virgen Extra Pago de Valdecuevas | Chipirón confitado, ajo negro y bilbaína de alimonados con AOVE Pago de Valdecuevas

Ingredientes:

Chipirones frescos 16 uds.
Ajo negro  5 dientes
Ajo  2 dientes
Patatas          2 uds.
Caldo base o fumet 4oo ml
Jengibre c/s
Piel de lima y de limón         c/s
Pimiento asado  c/s
AOVE Pago de Valdecuevas c/s
Vinagre de jerez 30 ml
Salsa de soja               c/s

Preparación:

Método:
• Limpiar bien los chipirones de impurezas, reservar. Aromatizar el AOVE con 1 diente de ajo negro, colocar en una bolsa de vacío e incorporar los chipirones, hacer una cocción por inmersión de 65 ºC durante 12 minutos, enfriar y reservar.
• Para la crema de ajo negro, ponemos a cocer el caldo junto con las patatas y los dientes de ajo negro restantes, dejamos cocer hasta que las patatas estén listas y trituramos. Dejamos una crema lo más fina posible.
• Para la salsa bilbaína de alimonados, cortamos los ajos y el pimiento en láminas, cubrimos de aceite y dejamos que suba la temperatura desde frío y se doren, en ese momento añadimos el jengibre picado y la piel de lima y limón rallada (es importante retirar la parte blanca de los cítricos) añadimos el vinagre de jerez para cortar la cocción y reservamos.

Finalización y presentación:
Templamos los chipirones al momento de servir, en el fondo del plato colocamos la pasta de ajo negro, colocamos los aros de chipirón y cubrimos con la bilbaína de alimonados.

Aporte de Pago de Valdecuevas al plato:
En este plato el aceite es el medio de cocción, sometemos al producto principal a un confitado con temperatura muy controlada para que se impregne bien del aceite y sus matices.

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